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海藻酸钠在营养面包中的作用 文章来源:食品级海藻酸钠厂家   发布时间:2017-07-13   文章热度:

  食品级海藻酸钠厂家的小编给大家讲解一下海藻酸钠在营养面包中的应用有哪些?起着什么的重要作用?
  海藻酸钠是从海带等褐藻中提取的天然高分子多糖,是人体不可缺少的一种营养素——水溶性膳食纤维,具有良好的食用安全性及生物相容性,对预防结肠癌、心血管疾病以及铅、铬等重金属在体内的积累有很好的辅助疗效作用。它能够改善食品的性质和结构,以其优良的保水性、稳定性和抗老化功能广泛应用于烘焙制品的改良中,在欧美、日韩等国家已有近百年的使用历史。
  随着亚健康时代的来临,人们的营养结构开始失衡,由于膳食纤维摄入量的不足与缺乏,“三高症”频繁出现。在追求安全、营养、健康潮流的今天,高膳食纤维营养面包产品受到越来越多消费者的青睐!然而膳食纤维含量的增加会稀释面筋网络结构,发酵耐力和持气率降低,并对气胞的扩展存在限制作用,使得面包比容变小、色泽变暗、口感粗糙且货架期较短。
  海藻酸钠作为一种水溶性膳食纤维,应用于高膳食纤维面包中不仅能增加产品中膳食纤维的含量,赋予产品更多的功能特性,也可以与面筋蛋白相互作用产生较强的网络结构,改善纤维面团的持气性能,提高纤维面团在发酵过程中的稳定性,能增大面包比容,使面包蜂窝组织均匀,柔软而又有弹性,有较好的抗老化效果,延长产品货架期。
  海藻酸钠在营养面包中的应用,制作工艺(快速发酵法):
  原料→称量→混合均匀→面团搅拌→静置10分钟→分割搓圆→成型→醒发→烘烤→成品
  海藻酸钠在膳食纤维面包中的添加量要根据各自原料、配方不同可适量进行调整,一般添加量为总粉量的0.1-0.5%,其中海藻酸钠可以与高筋粉、五谷杂粮粉等干性物料混匀直接使用,或者先溶解制成1%左右的溶液后加水和面,这两种方式对面包品质没有影响。